KWAS MLEKOWY 50% JAKOSĆ SPOŻYWCZA
To organiczny hydroksykwas, obecny w skwaśniałym mleku (skąd pochodzi jego nazwa) oraz powstający w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowej glikolizy.
Ze względu na to, że atom węgla do którego jest przyłączona grupa hydroksylowa jest asymetryczny, kwas mlekowy jest związkiem chiralnym i posiada dwa enancjomery L(+) (z konfiguracją absolutną S) i D(-) (z konfiguracją absolutną R). W organizmach żywych występuje wyłącznie forma L(+).
-
Wzór sumaryczny C3H6O3
-
Inne wzory C2H4OHCOOH
-
Masa molowa 90,08 g/mol
-
Identyfikacja Numer CAS 50-21-5
WŁAŚCIWOŚCI:
-
Temperatura topnienia 53 °C (enancjomer L)
-
Temperatura wrzenia 127 °C
-
Kwasowość (pKa) 3,85
Kwas mlekowy powstaje w produktach spożywczych otrzymywanych przez fermentację mlekową, nadając im charakterystyczny, kwaskowy smak. Kwas mlekowy powstaje też w wyniku celowego fermentowania niektórych warzyw np: ogórków i kapusty. Ze względu na to, że kwas mlekowy jest dużo mniej toksyczny od octu, warzywa kwaszone fermentacyjne są zdrowsze od warzyw kwaszonych w zalewie octowej.
-
Jako chemiczny dodatek do żywności nosi symbol E270.
-
Jest używany do regulacji kwasowości w przemyśle cukierniczym.
-
Naturalny dodatek zakwaszający ciasto umożliwiający szybką-jednofazową produkcję pieczywa mieszanego.
DODATEK KWASU MLEKOWEGO W PIEKARSTWIE:
-
Skutecznie przeciwdziała zakażeniu ciasta pszennego bakteriami Bacillus sp. wywołującymi chorobę ziemniaczaną,
-
Zapobiega wadom pieczywa przy zastosowaniu do wypieku mąki z gorszej jakości ziarna,
-
Podwyższa kwasowość ciasta,
-
Skraca czas produkcji chleba pszenno-żytniego do ok. 2.5 godziny,
ZASTOSOWANIE:
Zalecany dodatek kwasu mlekowego 50% do ciasta wynosi 2% w stosunku do ilości użytej mąki żytniej.
OPAKOWANIE:
kanistry po 5kg, 25kg
